自分流の御節の作り方
田作り
干した片口イワシを焦げないように根気よく炒る。程良く炒リ終わった頃合を見て味醂、だし醤油、少しの砂糖で作ったタレを絡ませて出来上がり。
簡単なようだがカリッとしていて苦味が出ない炒り具合がとても難しい。砂糖は焦げ付きやすいのと互いがくっつきやすいので分量に注意が必要。また縁起物なので1匹も頭が取れないよう注意。
旨煮(筑前煮）
牛蒡、蓮根，人参、干し椎茸、鶏肉、海老、里芋などを其々別個に下ゆでしておき，胡麻油でさっと炒めそれに昆布と鰹節で別に煮立て用意しただし汁を加え味醂少々とだし醤油を加え煮立て、汁が少なくなるまで煮る。ある程度煮上がった時点で彩の為の銀杏とサヤエンドウをくわえる。ごま醤油でさっと炒めておいて煮込むのがコクのある味付けのポイントと思う。
白菜漬は庭で採れた白菜を小口に切っておき浅漬けの素で揉み込み4時間ほどで出来上がり。つけ終わった後3回ほど水洗いして水分を絞って提供する。水洗いが少ないと塩かっらく、洗いすぎると呆けた味になる。
塩数の子を一晩水につけ塩気を抜く。この際3回ほど水を入れ替える(水の入れ替えは最初一時間おきぐらいが好ましい。)。食べる前に表面に付着している幕袋(白と黒い幕)をこまめに取り去り一口に切り、味醂、酒、だし醤油で作ったタレにつけておく。食べる時うすけずりの花かつおをふりかけていただく。塩抜きの水の入れ替えがポイント。
黒豆
正月にいただく黒豆は矢張り秋に収穫された丹波の黒豆が1番だ。最近各地で生産された黒豆が売り出されているが、豆の大きさ、黒い色具合、煮上がった柔らかさのいずれかが劣っているように思う。
私の作り方は購入した乾燥黒豆を体温程度のぬるま湯に取り四時間ほど戻す。この際鉄卵を一緒に入れ濃い黒色になるようにする。(冷水で戻すと皮が破れてしまうものが出てくることがあるから)
戻したものを鍋に取り気長に六時間ほど弱火で煮続ける。煮ている間水面が豆の表面以下にならないようまた灰汁をこまめに取り続けるよう注意する。豆が柔らかくなったら砂糖(隠し味に塩一振り)を加え味付けする。市販の黒豆は日持ちするようかなり甘く煮詰められていつが自家製では甘さを抑え豆本来の味を引き出すよう配慮している。
海鼠(なまこ)
なまこは市販に青ナマコと赤ナマコが有るが私は食感から赤ナマコの方が好きだ。生きているナマコを腹を開いて内臓を取り出し、さっと茹でる。(ゆで加減で後の三杯酢で絞めたときの硬さが変わるので注意)。輪切りにし三杯酢に付ける。好みによりゆずの皮を細く切って添える。
だし巻き卵と蒲鉾
蒲鉾は小田原の厚みのある物を選ぶ。だし巻き卵は矢張り「右大臣の卵巻き」には敵わないので(冷えて数日経ってもふっくらとしている)、毎年、年末に卸売市場に出向いて鮪のトロと一緒に購入した物を並べる。
新年好🎊
今年も息子夫婦、娘夫婦が孫を連れて２日、３日と賑やかに我が家で過ごした。10人二日間の食事の準備に大晦日一日中を費やしたがもう五年以上おせち料理を作ってきたので、色々なおせち料理の作り方のコツを会得し要領よく作れるようになったと思っている。
お正月のお酒
おせち料理の準備が済んで年越し料理、年越しそばを食べ、迎春の準備が済んだ後、除夜の鐘を聞きながら行く年、来る年の事を思い一人で好きな酒の肴で、一合だけ冷酒をいただく。
肴は生雲丹と醤油漬けのいくらとおせちで作った黒豆と田作り少々で良い。酒は岩村にある酒蔵女城主から取り寄せた限定販売の「幻の城」だ。
おせち料理は自分で作るもの以外に毎年京都の下賀茂茶寮(学生時代すぐそばの民家に下宿していたので懐かしくて)の三段重を取り寄せている。
一の重
ニノ重
三の重
冬の味覚・・蟹料理
名古屋から日帰りバスツアーで芦原温泉の蟹グルメ🦀のツアーに参加した。8時出発で6時半には戻れ疲れることもなく温泉に浸かり、蟹のコース料理を腹一杯食べ、帰りには甘エビ(冷凍一箱)、高山蕎麦のお土産をいただきのんびり楽しむことができました。
蟹は越前なので当然越前蟹を使ったフルコースで生の刺身、浜ゆでがに一杯、焼きガニ、蟹鍋、カニ汁、蟹ご飯とふんだんに蟹だ使われており満足しました。街の中の蟹料理店より随分お値打ちに感じました。
「余談・・蟹談義」
越前蟹は(ズワイガニ、松葉ガニとも呼ばれまたメスの蟹は小型でセイコカニ、コウバクとも呼ばれる)北海道近辺で取れる毛蟹と共に日本ではこの時期の蟹の双璧です。
ほかにガザミ(渡り蟹)、タカアシガニ(全長3メートルにもなる物あり)、タラバガニ、花咲蟹がよく食べられています。
但し動物学上からはタラバガニ、花咲蟹は脚が左右4本ずつでヤドカリの分類に入るそうです。
でも食べるものにとっては美味しければいいわけで、旬の新鮮で身(蟹味噌や卵も含め)がいっぱい詰まった蟹であればどれも優劣つけ難いと思います。
「月夜の蟹は身が痩せていると言われたのを聞いたことがありますが、本当でしょうか？」
今年も豊作・・冬野菜
もう40年も我が家の庭の片隅にある猫のひたいのように狭い菜園に夏野菜、冬野菜を育て続けている。
こんな狭いところに毎年同じ野菜を植えると土が痩せ野菜に病気が出やすいと言われるが幸い今まで問題になったことがない。今は冬野菜の収穫時期で大根、人参、白菜、キャベツ、レタス、ブロッコリー、カリフラワー、小松菜が十分取れる。自然耕法で植え付け時シッカリと堆肥を入れ込み時々水を与え、気がついた時には葉に住み着いた虫を駆除するだけで雑草とともに育て、昔の味がする野菜が苦労知らずで収穫できます。
プランターに植えた小松菜も
一ヶ月も過ぎると見たこともない大きな葉に成長します。
大根もこんなに狭い畑にびっしり植えても(約40本)まずまずの太さになります。
人参🥕は少し小ぶりだけれど菜園に植えたものは毛根がすごく発達しとても甘みがありサラダにして生で食べると甘くてフルーツのようです。
白菜もキャベツもしっかり結実し市販のものより味が濃いと思います
ブロッコリーだってカルフラワーだって市販よりは1.5倍は大きいと思います。
自然の恵みは本当に素晴らしい。感謝、感謝です。
でも湖面から蒸気が立ち込めており鮮明なしっかりした写真を取るのは難しい。
大学のキャンパスにも紅葉の美しいところがあります
中部大学のキャンパスのカエデも色ずき始めました。
紅葉とカエデの植物上の区別はないようです。但し日本国内では葉の大きさ、切れ込みの深さ、色付きなどで区別しているようです。カエデ「楓」という漢字は中国から入ってきましたが、中国では別の樹(マンサク科の落葉高木)を表します。日本でいうカエデは中国では槭树(qishu)という字を使います。
もうすぐ木枯らしの吹く季節になります。残り少なくなった紅葉狩りの季節を楽しんでください。
