自分流の御節の作り方

田作り

干した片口イワシを焦げないように根気よく炒る。程良く炒リ終わった頃合を見て味醂、だし醤油、少しの砂糖で作ったタレを絡ませて出来上がり。

簡単なようだがカリッとしていて苦味が出ない炒り具合がとても難しい。砂糖は焦げ付きやすいのと互いがくっつきやすいので分量に注意が必要。また縁起物なので1匹も頭が取れないよう注意。

旨煮(筑前煮）

牛蒡、蓮根，人参、干し椎茸、鶏肉、海老、里芋などを其々別個に下ゆでしておき，胡麻油でさっと炒めそれに昆布と鰹節で別に煮立て用意しただし汁を加え味醂少々とだし醤油を加え煮立て、汁が少なくなるまで煮る。ある程度煮上がった時点で彩の為の銀杏とサヤエンドウをくわえる。ごま醤油でさっと炒めておいて煮込むのがコクのある味付けのポイントと思う。

白菜漬は庭で採れた白菜を小口に切っておき浅漬けの素で揉み込み4時間ほどで出来上がり。つけ終わった後3回ほど水洗いして水分を絞って提供する。水洗いが少ないと塩かっらく、洗いすぎると呆けた味になる。

数の子

塩数の子を一晩水につけ塩気を抜く。この際3回ほど水を入れ替える(水の入れ替えは最初一時間おきぐらいが好ましい。)。食べる前に表面に付着している幕袋(白と黒い幕)をこまめに取り去り一口に切り、味醂、酒、だし醤油で作ったタレにつけておく。食べる時うすけずりの花かつおをふりかけていただく。塩抜きの水の入れ替えがポイント。

黒豆

正月にいただく黒豆は矢張り秋に収穫された丹波の黒豆が1番だ。最近各地で生産された黒豆が売り出されているが、豆の大きさ、黒い色具合、煮上がった柔らかさのいずれかが劣っているように思う。

私の作り方は購入した乾燥黒豆を体温程度のぬるま湯に取り四時間ほど戻す。この際鉄卵を一緒に入れ濃い黒色になるようにする。(冷水で戻すと皮が破れてしまうものが出てくることがあるから)

戻したものを鍋に取り気長に六時間ほど弱火で煮続ける。煮ている間水面が豆の表面以下にならないようまた灰汁をこまめに取り続けるよう注意する。豆が柔らかくなったら砂糖(隠し味に塩一振り)を加え味付けする。市販の黒豆は日持ちするようかなり甘く煮詰められていつが自家製では甘さを抑え豆本来の味を引き出すよう配慮している。

海鼠(なまこ)

なまこは市販に青ナマコと赤ナマコが有るが私は食感から赤ナマコの方が好きだ。生きているナマコを腹を開いて内臓を取り出し、さっと茹でる。(ゆで加減で後の三杯酢で絞めたときの硬さが変わるので注意)。輪切りにし三杯酢に付ける。好みによりゆずの皮を細く切って添える。

だし巻き卵と蒲鉾

蒲鉾は小田原の厚みのある物を選ぶ。だし巻き卵は矢張り「右大臣の卵巻き」には敵わないので(冷えて数日経ってもふっくらとしている)、毎年、年末に卸売市場に出向いて鮪のトロと一緒に購入した物を並べる。