切り干し大根作りに挑戦

庭の菜園で栽培した大根が食べきれず未だ10本ほど残っていたので、数本引き抜き、切り干し大根を作ってみた。

切り干し大根は生の大根に比べ、細く切って太陽に晒して作るので、生の大根に無い風味が出てくる。大根はその90%程度が水分でそれを乾燥し取り除き、ビタミンB群を豊富に取り込むと同時に赤外線、紫外線の働きで大根に含んでいる酵素の働きが活発になり、糖分の分解が進みアミノ酸が増えて新たな栄養素が作られる。生の大根に比べ、Caは20倍以上、kは14倍以上、B1、B2は10倍以上となる。食物繊維が豊富で便秘解消、善玉コレステロール増加、高血圧の予防等健康食品である。

自家製の天日干し

二日間干したもの

大根を1〜2cm角の大きめに切ったものと、0、５〜1、0cmと細めに切ったものを作り出来栄えを比較してみた。太陽に二日間ほど晒すと、思っていたよりずいぶん細く干上がった。

細く切ったものの乾燥後の状態

太く切ったものでも干しあがると0,5cm角程度の細さとなり、細いものは糸の如く細くなった。

切り干し大根の煮付け

切り干し大根を軽く水洗いした後、約20分水に付け、戻す。昆布と干し椎茸でだし汁を取り、切り干しを付け戻した汁も加え煮付けじるとする。

だし汁を作るのに使った後の干し椎茸と昆布を細く刻み、ハンペンも細く刻み、切り干し大根と共に約7分ほど煮込み、味醤油で味を整え出来上がり。細く刻んだ切り干しの煮込みは味がよく染み込む、いっぽう太く刻んだものは歯ごたえがしっかりあり私好みである。酒のつまみにも、もってこいの料理になった。

季語では「軒しのぶ」とも呼び、京都では今でも「切り干し大根」を「軒しのぶ」と呼んでいる人も多い。